Bacterias ácido lácticas. Metodologías aplicadas para la evaluación de suero costeño

La cartilla presenta dos primeras partes, donde se da la fundamentación teórica. En una primera parte se fundamenta sobre la definición y características generales, características tecnológicas y características probióticas de las bacterias ácido lácticas (BAL). El segundo capítulo, va direccionado a ahondar conocimientos sobre el proceso de bioaumentación, el desarrollo del proceso, la conservación de los microorganismos (MO), las características que debe tener un MO para ser utilizados como cultivos iniciadores en procesos de fermentación de alimentos, los parámetros de trabajo a nivel de laboratorio y a escala del biorreactor. El siguiente capítulo es dedicado al Suero Costeño (SC), las características de su proceso de elaboración artesanal, los factores que afectan la fermentación, los análisis fisicoquímicos y microbiológicos de los SC reportados en diferentes trabajos y, por último, el capítulo cuatro, presenta las metodologías aplicadas y algunos diagramas de flujo para hacer la bioprospección de BAL a partir del SC, metodologías relacionadas con el aislamiento, la conservación por congelación y liofilización, la identificación molecular, las comunidades microbianas presentes en el SC de los productores de Caucasia (Antioquia) y Planeta Rica (Córdoba), la evaluación de algunas propiedades probióticas y tecnológicas, así como discusión de los resultados obtenidos.